Dumas écrivain, Dumas gastronome, Dumas cuisinier…
Cet ouvrage aussi bien nourri que son auteur est un dictionnaire de tous les termes en rapport avec la cuisine : les ingrédients (plantes, animaux, épices…), les plats, les desserts (piskinioff, croquignolles, fanchonnettes…), les préparations… Et les quelque 3000 recettes sont intégrées aux « définitions ». Ainsi à l’entrée « Canard », on trouve une présentation historique du volatile et une dizaine de recettes dont une, en vers, empruntée à un cuisinier poète. L’entrée « Canepetière » est un récit de voyage en Astrakan où les mamelouks fauconniers chassent cette « sorte d’outarde ».
Dumas a consacré les dernières années de sa vie à cet ouvrage – qu’il considérait comme l’un de ses « grands » livres, de ceux qui devaient durer après lui, au même titre que Les trois mousquetaires ou Le Comte de Monte-Cristo – mais n’a pas eu le bonheur d’en voir la publication.
Il remet son manuscrit à l’éditeur Alphonse Lemerre en mars 1870 mais il décède le 5 décembre alors que le dictionnaire ne paraîtra qu’après la Commune, en 1873.
Daniel Zimmermann a préfacé et supervisé l'édition publiée chez Phébus qu’il a voulue exactement conforme au texte de 1873 en ajoutant, avec le concours d’Alain Meylan, graphiste et collectionneur, plus de 500 gravures d’époque.
Étrange coïncidence, Daniel Zimmermann – admirateur et biographe de Dumas – décède aussi un 5 décembre, cent trente ans après son auteur de prédilection, et quelques semaines après la parution de cette édition du Grand Dictionnaire.


En préambule, Dumas explique son projet :

« Lorsque j’eus pris la décision d'écrire ce volume et d'en faire, pour ainsi dire, dans un moment de délassement, le couronnement d'une œuvre littéraire de quatre ou cinq cents volumes, je me trouvai, je l'avoue, assez embarrassé, non pas sur le fond, mais sur la forme à donner à mon ouvrage. De quelque manière que je m’y prisse, on attendrait de moi plus que je ne pourrais donner. […]
Après une longue délibération avec moi-même. Voici ce à quoi je m’arrêtai : Prendre dans les livres classiques de la cuisine tombés dans le domaine public, comme le Dictionnaire de l'auteur des Mémoires de Mme de Créquy, dans l’Art du Cuisinier de Beauvilliers, le dernier praticien, dans le père Durand, de Nîmes, dans les grands dispensaires du temps de Louis XIV et de Louis XV, toutes les recettes culinaires qui ont acquis droit de cité sur les meilleures tables. Emprunter à Carême, cet apôtre des gastronomes, ce que MM. Garnier, ses éditeurs, me permettront de lui prendre ; revoir les écrits si spirituels du marquis de Cussy et m’approprier ses meilleures inventions, relire Elzéar-Blaz, et, joignant mes instincts de chasseur aux siens tâcher d’inventer quelque chose de nouveau sur la cuisson des cailles et des ortolans : ajouter à cela des plats inconnus, recueillis dans tous les pays du monde, les anecdotes les plus inédites et les plus spirituelles sur la cuisine des peuples et sur les peuples eux-mêmes ; faire la physiologie de tous les animaux et de toutes les plantes comestibles qui en vaudraient la peine. […]
Ceci posé, je commence tout naturellement par la lettre A. »

Suivent alors plus de 500 pages de définitions, recettes, récits et digressions de toutes sortes, de Abaisse, « Ne pas confondre avec bouillabaisse, nom d’un potage connu dans le Midi. L’abaisse est une pâtisserie qui occupe le fond d’une tourte ou d’un vol-au-vent. La manière de confectionner l’abaisse se trouvera à l’article Pâtisserie », à Zuchetti, « Ragoût italien où les oranges et les courges entrent comme principal élément ».